Çanakkale’nin Ayvacık ilçesine bağlı Şap köyde, keçi koyun sütünden yapılan ve toprak altında olgunlaştırılan tepme peyniri, 400 yıllık bir geleneği yaşatıyor. Kilosu 500 liradan satılan bu peynir, hem lezzeti hem de faydalarıyla ilgi görüyor.
Şap köyde, 400 yıllık bir geleneğin ürünü olan tepme peyniri, hem lezzeti hem de faydalarıyla dikkat çekiyor. Keçi koyun sütünden yapılan ve testiler içinde toprak altında en az 6 ay bekletilen peynir, kilosu 500 liradan satılıyor. Tepme peyniri, doğal bir probiyotik kaynağı olması, bağışıklık sistemini güçlendirmesi, sindirimi kolaylaştırması, kolesterolü düşürmesi ve kemik sağlığına iyi gelmesi gibi özellikleriyle, Türk mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini gösteriyor.
Tepme peynirinin yapılış süreci oldukça zahmetli ve uzun. Öncelikle keçi koyun sütünden peynir yapılıyor ve şırdan mayası ile mayalanıyor. Yaklaşık 3-4 ay salamura olması için bekletilen peynir, daha sonra yıkanıyor, suyu sıkılıyor ve kurutuluyor. Sonra peynir ufalanıyor, içine çörek otu katılıyor ve testilere dolduruluyor. Testilerin ağzı asma yaprağıyla kapatılıyor ve bez ile bağlanıyor. Büyük bir kuyu kazılarak, testiler hava almayacak şekilde toprağa gömülüyor. Testilerin üzerine su dökülerek, peynirin olgunlaşması sağlanıyor. Bu süreç en az 6 ay sürüyor. Bazı peynirler ise 5 yıla kadar toprak altında kalabiliyor.
Şap köyü Muhtarı ve tepme peyniri üreticisi olan Nevzat Kaplan, bu geleneği dedelerinden ve babalarından öğrendiklerini ve devam ettirdiklerini söylüyor. “Köyümüzdeki bu 400 yıllık gelenek olan tepme peyniri geleneği devam ediyor. Bizde bu geleneği toprak altında tepme peyniri yaparak yaşatıyoruz. Uzun yıllar boyunca bu peynir bozulmadan toprak altında kalabiliyor. Tepme peyniri için coğrafi tescil işaret başvuru yaptık. Onu da almayı planlıyoruz.” diyen Kaplan, özel talep üzerine tepme peyniri de yaptıklarını belirtiyor. “6-7 ay toprak altında kaldıktan sonra testiyi toprak altından çıkarıp, peyniri teslim ediyoruz. Talep oldukça fazla, kilosu ise 400 ile 500 TL arasında satılıyor. Geçen yıl 21 testi tepme peyniri yaptık. Bu yıl ise 27 testi tepme peyniri yaptık.” diye ekliyor.
Tepme peynirinin yapılış sürecini anlatan peynir üreticisi Nurşen Kaptan ise, “Keçi, koyun sütünden peynirimizi yapıyoruz. Şırdan mayası ile mayalıyoruz. Yaklaşık 3-4 ay salamura olması için bekletiyoruz. Salamura olduktan sonra peyniri yıkıyoruz. Suyunu sürdürüyoruz. Kurutuyoruz. Sonra peyniri ufalayıp, testilere dolduruyoruz. Hava almayacak şekilde testilere peynirleri dolduruyoruz. İçine çörek otu katıyoruz. Sonra üstünü asma yaprağıyla kapatıyoruz. Ağzını bez ile bağladıktan sonra büyük bir kuyu kazıp, hava almayacak şekilde toprağa gömüyoruz. Sulayıp, peyniri olgunlaşmaya bırakıyoruz.” şeklinde konuşuyor.
Tepme peyniri, hem lezzeti hem de faydalarıyla dikkat çekiyor. Toprak altında olgunlaşan peynir, doğal bir probiyotik kaynağı oluyor. Bağışıklık sistemini güçlendiriyor, sindirimi kolaylaştırıyor, kolesterolü düşürüyor ve kemik sağlığına iyi geliyor. Ayrıca çörek otu ile birlikte tüketildiğinde, peynirin faydaları daha da artıyor. Çörek otu, antioksidan, antienflamatuar, antikanser, antidiyabetik, antialerjik ve antiviral özelliklere sahip. Tepme peyniri, kahvaltıda, salatalarda, sandviçlerde veya tek başına tüketilebiliyor.
(İHA)
