Tatlı, tuzlu, acı, ekşi… Peki ya 5. tat Umami’yi duydunuz mu?

Tatlı, tuzlu, acı, ekşi… Peki ya beşinci?

Dört temel tatla büyüdüğünüzü sanıyorsanız, size iyi bir haberimiz var: Aslında bir eksikle yaşıyordunuz! Çünkü beşinci temel tat olan umami, mutfakların gizli yıldızı olarak hayatımızda çoktan yerini aldı bile. Belki adını ilk kez duyuyorsunuz ama o, yıllardır damağınızda… Hem de farkına bile varmadan.

Umami Nedir?

Umami, Japonca kökenli bir kelime. Anlamı ise “hoş, lezzetli tat”. 1908 yılında Japon kimyager Kikunae Ikeda, kombu yosunundan yapılan bir çorbada daha önce tanımlanamayan farklı bir tat fark etti. Tatlı değildi, tuzlu da değildi. Ekşi ya da acı deseniz hiç değil. Bu tadın kaynağını araştırdı ve sorumlusunun glutamat olduğunu keşfetti. İşte o günden bu yana umami, bilimsel bir tat kategorisi olarak kabul edilmeye başladı.

Bilim Ne Diyor?

2000’li yıllarda yapılan biyolojik araştırmalar, dilimizde umamiyi algılayan özel reseptörlerin varlığını kanıtladı. Bu da umamiyi resmi olarak “beşinci temel tat” yaptı. Yani artık bilimsel olarak tatlı, tuzlu, acı ve ekşinin yanında umami de var.

Peki Umami’yi Nerede Tüketiyoruz?

Aslında fark etmeden her yerde! Umami tadını sağlayan başlıca bileşenler glutamat, inosinat ve guanilat. Bu maddeler doğal olarak birçok gıdada bulunuyor. İşte umami açısından zengin bazı yiyecekler:

• Et suyu ve kemik suyu
• Parmesan peyniri
• Domates ve kurutulmuş domates
• Soya sosu
• Mantarlarda özellikle shiitake
• Fermente gıdalar (misoyağı, balık sosu vb.)
• Yosun (özellikle kombu)
• Yeşil çay

Yani bir pizzadaki domates sosu, mantar ve parmesan kombinasyonu size bu kadar “lezzetli” geliyorsa, sebebi basit: Umami bombardımanına uğruyorsunuz!

Umami Tadı Neden Bu Kadar Özel?

Umami, diğer tatlardan farklı olarak ağızda uzun süre kalıyor. Tükettiğiniz yemeğe bir “derinlik”, bir “zenginlik” katıyor. Bu nedenle profesyonel şefler umamiyi yemeklerde “lezzet artırıcı” olarak kullanıyor. Aynı zamanda umami, salya üretimini artırarak yemeği daha hazmedilebilir kılıyor ve daha az tuz kullanarak da aynı tatmin hissini yaratmanıza yardımcı oluyor.

Glutamat Zararlı mı?

Burada akla hemen bir şehir efsanesi geliyor: MSG (Monosodyum Glutamat) zararlı mı?

Bilimsel araştırmalar, normal miktarlarda tüketilen glutamatın sağlıklı bireyler için zararlı olmadığını ortaya koyuyor. MSG’nin kötü şöhreti çoğunlukla yanlış anlaşılmalardan kaynaklanıyor. Dünya Sağlık Örgütü ve FDA gibi otoriteler tarafından güvenli kabul edilen bu bileşik, aslında umami tadını taklit eden sentetik bir versiyon.

Umami Nasıl Kullanılır?

Evde umami tadını artırmak istiyorsanız şu ipuçları işinize yarayabilir:

• Yemeklere mantar ekleyin, özellikle shiitake veya kuru mantar
• Et veya sebze suyu bazlı yemekler yapın
• Fermente ürünlere yer verin (miso, balık sosu, soya sosu)
• Kurutulmuş domates ve parmesan gibi yoğun tatlara sahip malzemelerden faydalanın
• Yeşil çayı yalnızca içmekle kalmayın, bazı yemeklerde tat verici olarak kullanın

Umami’yi Tabağınıza Davet Edin

Umami, mutfağınıza sessiz sedasız giren ama yemeklerinizi unutulmaz kılan bir tat. Eğer hâlâ onu bilinçli olarak kullanmıyorsanız, çok şey kaçırıyorsunuz.

Şimdi elinize bir kaşık alın, gözlerinizi kapatın ve damakta kalan o “tanımlayamadığınız ama müptelası olduğunuz” tadı düşünün… İşte o umami!