Amasya Sofralarının Vazgeçilmezi: Patlıcan Oturtma

Anadolu toprakları, yüzyıllardır farklı kültürleri ve lezzetleri bir araya getiren bir mozaik gibidir. Her şehrin kendine özgü bir mutfak kültürü, kendine has tarifleri vardır. Amasya da bu şehirlerden biridir; elmasıyla ünlü olduğu kadar, mutfağıyla da adından söz ettirir. Amasya mutfağının en nadide örneklerinden biri olan Patlıcan Oturtma, hem görsel şöleni hem de damak çatlatan lezzetiyle öne çıkar. Genellikle ana yemek olarak tercih edilen bu lezzet, özellikle kalabalık sofraların ve özel davetlerin vazgeçilmezidir.

Patlıcan oturtma, adını patlıcanların tencereye art arda, adeta "oturur gibi" dizilmesinden alır. Bu dizilim, yemeğin hem estetik görünümünü sağlar hem de her lokmada dengeli bir tat deneyimi sunar. Kızarmış patlıcanların etli köftelerle buluşması, üzerine eklenen taze domates ve biberlerin aromasıyla birleştiğinde, ortaya çıkan lezzet şöleni kelimelerle ifade edilemez. Bu makalede, Amasya usulü patlıcan oturtmanın geleneksel tarifini, malzemelerini, adım adım yapılışını ve bu yemeği daha da özel kılacak ipuçlarını bulacaksınız.

Patlıcan Oturtma Nedir?

Patlıcan oturtma, Türk mutfağının köklü ve geleneksel yemeklerinden biridir. Temel olarak kızarmış patlıcan halkalarının arasına kıymalı köftelerin dizilmesiyle hazırlanan, domates ve biberle zenginleştirilmiş bir tencere yemeğidir. Yemeğin adı, patlıcan ve köftelerin tencereye kat kat dizilmesinden gelmektedir. Bu yöntem, malzemelerin lezzetlerinin birbirine iyice karışmasını sağlar ve yemeğe özgü o eşsiz tadı verir. Genellikle ana yemek olarak servis edilen patlıcan oturtma, pirinç pilavı veya bulgur pilavı ile mükemmel bir uyum içindedir. Amasya yöresinde bu yemek, özel günlerde ve davet sofralarında sıklıkla yerini alır.

Amasya Mutfağında Patlıcan Oturtma'nın Yeri

Amasya mutfağı, et yemekleri, sebzeli yemekler ve hamur işleriyle zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Patlıcan oturtma, Amasya mutfağının en bilinen ve sevilen temsilcilerinden biridir. Yöresel malzemelerin taze kullanımı, geleneksel pişirme yöntemleri ve kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerle Amasya mutfağı, özgün lezzetler sunar. Patlıcan oturtma da bu zenginliğin önemli bir parçasıdır. Amasya'da patlıcan oturtma, genellikle yaz aylarında taze patlıcanların bol olduğu dönemlerde yapılır ve sıcak havalarda bile sofraların vazgeçilmezidir. Yemeğin özgünlüğü, köftelerin baharat dengesinde ve patlıcanların kızartılma şeklindeki inceliklerde yatar.

Patlıcan Oturtma Malzemeleri

Amasya usulü Patlıcan Oturtma yapmak için ihtiyacınız olan malzemeler oldukça basit ve her mutfakta bulunabilecek ürünlerdir. İşte bu lezzetli yemeği hazırlamak için gerekli malzemeler:

• 4 adet orta boy patlıcan: Patlıcanları seçerken parlak, pürüzsüz ve hafif sıkı olmasına dikkat edin.
• 3-4 adet domates: Orta boy, sulu ve olgun domatesler yemeğin lezzetini artıracaktır.
• 250 gr. kıyma: Orta yağlı dana veya kuzu kıyma tercih edebilirsiniz. Kıyma, köftelerin daha lezzetli olmasını sağlar.
• 4-5 adet sivri biber: Acılık oranını damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Tatlı sivri biberler de kullanılabilir.
• 1 baş soğan: Orta boy bir soğan, köftelerin içine veya yemeğin sosuna lezzet katacaktır.
• Tuz ve karabiber: Damak zevkinize göre ayarlayın. Yemeğin olmazsa olmaz baharatlarıdır.
• 1 çay bardağı sıvı yağ: Patlıcanları kızartmak ve yemeği pişirmek için kullanılacaktır. Ayçiçek yağı veya zeytinyağı tercih edebilirsiniz.

Patlıcan Oturtma Nasıl Yapılır? Adım Adım Hazırlık

Patlıcan oturtma yapımı, sabır ve özen gerektiren ancak sonucu itibarıyla tüm bu çabaya değen bir süreçtir. İşte adım adım Amasya usulü patlıcan oturtma yapılışı.

Patlıcanları Hazırlama ve Kızartma

• Patlıcanlar alacalı (dalgır) soyulur: Patlıcanların kabuklarını tamamen soymak yerine, bıçakla boylamasına şeritler halinde soyarak alacalı bir görünüm elde edin. Bu, patlıcanların pişerken dağılmasını engeller ve yemeğe estetik bir hava katar.
• Halka halka kesilir: Soyduğunuz patlıcanları yaklaşık 1-1.5 cm kalınlığında halkalar halinde kesin. Çok ince kesmeyin, aksi takdirde kızarırken dağılabilirler.
• Tuzlanır: Kestiğiniz patlıcan halkalarını geniş bir kaba alın ve bolca tuz serpin. Tuzlama işlemi, patlıcanların acı suyunu salmasını sağlar ve kızarırken daha az yağ çekmelerine yardımcı olur. Patlıcanları yaklaşık 20-30 dakika kadar bekletin.
• Suyu alınıp kızartılır: Tuzlama işleminden sonra patlıcanların saldığı acı suyu bir bez yardımıyla veya avuç içinizle sıkarak alın. Patlıcanları iyice kuruladıktan sonra geniş bir tavada 1 çay bardağı sıvı yağın yarısını kullanarak orta ateşte kızartın. Patlıcanları her iki tarafı da güzelce kızarana kadar pişirin. Kızaran patlıcanları kağıt havlu serilmiş bir tabağa alarak fazla yağını emmesini sağlayın.

Köfteleri Hazırlama

• Kıyma yoğurulur: Ayrı bir kapta 250 gr kıymayı alın. Üzerine rendelenmiş veya ince ince doğranmış 1 baş soğanı, yeteri kadar tuz ve karabiberi ekleyin. Dilerseniz köfte harcına ince kıyılmış maydanoz da ekleyebilirsiniz. Malzemeleri iyice yoğurarak homojen bir köfte harcı elde edin.
• Halka patlıcan büyüklüğünde köfteler yapılır: Hazırladığınız kıymalı harçtan, kızarttığınız patlıcan halkaları büyüklüğünde yassı köfteler hazırlayın. Köftelerin çok kalın olmamasına dikkat edin, aksi takdirde içleri pişmeyebilir. Köfteleri kızartmadan da kullanabilirsiniz, yemeğin içinde kendi suyuyla pişecektir. Ancak dilerseniz hafifçe kızartarak daha lezzetli hale getirebilirsiniz.

Yemeği Tencereye Dizme ve Pişirme

• Tencereye bir patlıcan bir köfte olarak dizilir: Geniş ve yayvan bir tencerenin tabanına hafifçe sıvı yağ gezdirin. Ardından kızarmış patlıcan halkalarını ve hazırladığınız köfteleri sırasıyla, bir patlıcan bir köfte olacak şekilde tencereye dizin. Bu dizim, yemeğin hem görsel olarak çekici olmasını sağlar hem de her lokmada patlıcan ve köfte dengesini yakalamanıza yardımcı olur.
• Üzerine yağda kızartılmış sivri biber ve domates konularak kısık ateşte kendi halinde pişirilir: Dizme işlemi bittikten sonra, kalan sıvı yağda halka şeklinde doğradığınız domatesleri ve ince ince kestiğiniz sivri biberleri hafifçe kızartın. Kızarttığınız domates ve biberleri tenceredeki patlıcan ve köftelerin üzerine eşit şekilde yerleştirin. Yemeğin üzerine isteğe bağlı olarak biraz daha tuz ve karabiber serpebilirsiniz.
• Kısık ateşte kendi halinde pişirilir: Tencerenin kapağını kapatın ve yemeği kısık ateşte pişmeye bırakın. Patlıcan ve köfteler kendi sularıyla pişecektir. Domatesler suyunu salıp çekene kadar ve köfteler tamamen pişene kadar yaklaşık 30-40 dakika kadar pişirin. Ara sıra yemeğin suyunu kontrol edebilirsiniz, eğer çok kuru olursa yarım çay bardağı kadar sıcak su ekleyebilirsiniz. Ancak genellikle domateslerin saldığı su yeterli olacaktır.

Sıcak olarak servis yapılır

Yemeğiniz piştikten sonra ocaktan alın ve birkaç dakika dinlendirin. Patlıcan oturtma genellikle sıcak olarak servis edilir. Yanında pirinç pilavı, bulgur pilavı veya cacık ile servis yaparak lezzeti tamamlayabilirsiniz. Üzerine taze kıyılmış maydanoz serperek daha çekici bir sunum yapabilirsiniz.

Patlıcan oturtma için püf noktaları

Patlıcan oturtmanızın lezzetini katlamak ve kusursuz bir sonuç elde etmek için bazı püf noktalarına dikkat etmek önemlidir.

• Patlıcan Seçimi: Patlıcanları seçerken taze, parlak ve mor renkli olanları tercih edin. Sert, pürüzsüz ve hafif olan patlıcanlar daha az çekirdekli ve daha lezzetli olacaktır.
• Tuzlama Süresi: Patlıcanları tuzladıktan sonra yeterli süre bekletmek, acı sularının tamamen çıkmasını sağlar ve kızarırken fazla yağ emmelerini engeller. En az 20-30 dakika bekletmek idealdir.
• Yağ Miktarı: Patlıcanları kızartırken çok fazla yağ kullanmaktan kaçının. Yeterli miktarda yağ, patlıcanların güzelce kızarmasını sağlar. Kızarmış patlıcanları kağıt havlu üzerine alarak fazla yağını emdirmek, yemeğin daha hafif olmasını sağlar.
• Köfte Harcı: Köfte harcını iyice yoğurmak, köftelerin dağılmasını engeller ve daha lezzetli olmasını sağlar. Köfteleri hazırlarken ellerinizi hafifçe ıslatmak, harcın elinize yapışmasını önler.
• Pişirme Süresi: Patlıcan oturtma, kısık ateşte uzun süre pişirilmelidir. Bu, tüm malzemelerin lezzetlerinin birbirine geçmesini ve yemeğin daha kıvamlı olmasını sağlar. Yüksek ateşte pişirmek, yemeğin dibine yapışmasına veya kurumasına neden olabilir.
• Domates ve Biberlerin Rolü: Yemeğin üzerine eklenen domates ve biberler, yemeğe hem lezzet hem de görsel çekicilik katarlar. Domatesin saldığı su, yemeğin sosunu oluşturur ve lezzetini derinleştirir.
• Dinlendirme: Pişen patlıcan oturtmayı ocaktan aldıktan sonra birkaç dakika dinlendirmek, lezzetlerin oturmasını sağlar ve yemeğin daha kolay servis edilmesine yardımcı olur.

Patlıcan Oturtma Yanına Ne Gider?

Patlıcan oturtma, tek başına doyurucu bir yemek olsa da, yanında sunacağınız bazı lezzetlerle sofranızın yıldızı haline gelebilir. İşte patlıcan oturtmanın yanına yakışan bazı öneriler.

• Pirinç Pilavı: Türk mutfağının vazgeçilmezi olan pirinç pilavı, patlıcan oturtmanın en klasik eşlikçisidir.
• Bulgur Pilavı: Daha hafif ve lifli bir alternatif arayanlar için bulgur pilavı da harika bir seçenektir.
• Cacık: Özellikle yaz aylarında, yoğurdun ferahlatıcı etkisiyle cacık, yemeğin ağırlığını dengeleyecektir.
• Ayran: Türk sofralarının milli içeceği ayran, patlıcan oturtma ile harika bir uyum sağlar.
• Salata: Bol yeşillikli ve taze malzemelerle hazırlanmış mevsim salatası, yemeğin yanında vitamin deposu olacaktır.
• Turşu: Ekşi ve tuzlu turşular, yemeğin lezzetini tamamlayarak damaklarda farklı bir tat bırakır.

Patlıcan oturtma'nın tarihi ve kültürel önemi

Patlıcan, Türk mutfağında çok eski zamanlardan beri kullanılan önemli bir sebzedir. Orta Doğu ve Akdeniz mutfaklarında geniş yer bulan patlıcan, Osmanlı İmparatorluğu döneminde de saray mutfaklarının ve halkın sofralarının vazgeçilmezi olmuştur. Patlıcan oturtma da bu zengin mutfak kültürünün bir yansımasıdır.

Yemeğin ortaya çıkışında, hem malzemelerin kolay bulunabilirliği hem de pişirme yöntemlerinin pratikliği etkili olmuştur. Patlıcanın etle birleşimi, yüzyıllardır farklı şekillerde denenmiş ve bugünkü patlıcan oturtma tarifine ulaşılmıştır. Yöresel farklılıklar göstermekle birlikte, temel prensipleri çoğu bölgede aynı kalmıştır. Amasya gibi Anadolu şehirlerinde, yerel malzemelerin ve geleneksel yöntemlerin korunmasıyla patlıcan oturtma, o yörenin kimliğini yansıtan özel bir lezzet haline gelmiştir.

Patlıcan oturtma, sadece bir yemek olmanın ötesinde, Türk kültüründe misafirperverliğin, aile birliğinin ve paylaşmanın da bir sembolüdür. Geniş aile sofralarında, bayramlarda ve özel davetlerde hazırlanan bu yemek, sevdiklerle bir araya gelmenin ve lezzeti paylaşmanın keyfini sunar. Geleneksel tariflerin korunması, bu kültürel mirasın gelecek nesillere aktarılmasında önemli bir rol oynamaktadır.

Görsel sahibi: Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü