Makara by Plus Çanakkale için Fine Dining'i yeniden tanımlıyor

Özgün lezzetleri, titizlikle tasarlanmış ambiyansı ve misafir konforunu ön planda tutan hizmetiyle Çanakkale gastronomi haritasına yepyeni ve iddialı bir soluk getirme hedefiyle yola çıkan Özgür Aksu ile kente kazandırdığı yeni işletmesi Makara by Plus ile ilgili keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Makara by Plus’ın kuruluş hikâyesini bize anlatır mısınız?

Özgür Aksu: Çanakkale Ezineliyim aslen. 15-20 yıl boyunca İstanbul'da değişik yerlerde çalıştıktan sonra 2017 yılında Ezine'ye geri döndüm. Makara aslında bir yok oluşun varoluşa dönüşme hikâyesi. 7-8 yıl önce Geyikli'ye geri döndüğümde bir yıl boyunca 360 tane kişisel gelişim kitabı ve diğer kitapları bitirdim. Sonra param olmadığı için sahillerde midye satmaya başladım.

Midyecilik yaparken herkes beni kovmaya başlayıp; git ileride sat deyince; ‘Bunlar işletmeci olursa ben de işletmeci olurum’ diyerek bir yola çıktım. İlk kiraladığım yerde masa sandalyem olmadığı için telefon kablolarının sarılı olduğu makaralarla Ezine Belediyesi'nden de rica ederek; sağdan soldan da toplayarak 8 tane makarayla ve evden getirdiğimiz plastik sandalye, dörtlü ocak ile aldığımız veresiye domateslerle, biberlerle; kendi vurduğumuz balık ve ahtapotlarla ilk işletmemizi Geyikli'de açmış bulunduk.

İşletmeyi açarken okuduğumuz kitaplardan yazdığımız tahtalara; boyalara, yazılarla güzel bir ambiyans oluşturduk. Bu süreçte her kazandığımız paramızı işletmemize yatırmaya başladık.

3-4 yıl içinde açtığımız yeri tamamladıktan sonra işletmemizi satın aldık. Ön taraftaki alanı komple kendimize aldık. Satın alımı tamamladıktan sonra yatırımlarımızı daha da arttırdık ve daha güzel işler yapmaya başladık. Kendimizi o anlamda profesyonelleştirdik. Geyikli’de gayet güzel giden bir işletmemiz var. O bölgenin en iyi işletmelerinden bir tanesiyiz. Hem personel sayısı bakımından hem kurumsal anlamda iyi yerlerde olduğumuzu düşünüyoruz. Orada 35 tane çalışanımız var.

“Michelin Yıldızı alma hedefiyle yola çıktık”

Çanakkale'de farklı bir şey yapmak istedik. Yani 27-28 tane balıkçının arasında yeniden bir balıkçı dükkânı olmak istemedik. Hem Çanakkale'nin yerel lezzetlerini tanıtabilelim hem Fine Dining mutfağına hâkim olalım ama bunu da Çanakkale'ye göre uyarlayalım istedik. Yani küçük porsiyonlar değil, daha büyük porsiyonlarda verelim.

Vejetaryenler ya da makarna sevenlerle, et ve balık sevenlerin buluşabileceği, yerel lezzetlerin ön plana çıktığı; Fine Dining mutfağı temelli bir işletme yaratmaya çalıştık burada. Michelin Yıldızını nasıl alabiliriz diye yola çıktık. En büyük hedeflerimizden bir tanesi bu unvanı Çanakkale’ye getirebilmek.

Çanakkale'de en iyisini nasıl yaparız diye geldik. Çünkü bizim orada yürüyen bir mekanizmamız var ve iyi gidiyor. Ama biz Çanakkale'ye, hem ambiyans olarak hem de lezzet olarak kenti nasıl ileriye taşıyabiliriz düşüncesiyle geldik.

“Yerli üreticiye destek oluyoruz”

Misafirlerimize Çanakkale ürünlerini ön planda tutan bir hizmet sunuyoruz. Peynirimizi Ezine’mizden, etimizi Biga’mızdan, ahtapotumuzu ve kalamarımızı Bozcaada ve Gökçeada'dan alıyoruz. Bütün yerli üretimcilere destek olmaya çalışıyoruz. Tabii bu süreç biraz zorlu geçebilir. Çünkü olanın dışında bir işletme açtık. Bunu da el birliği ile devam ettireceğiz.

Çanakkale’de bir mekân açma fikri ilk olarak ne zaman aklınıza geldi? Plan, proje aşaması ne kadar sürdü?

Özgür Aksu: Makara by Plus’ı açtığımız bu yerin restorasyonu toplamda 1,5 ay gibi bir sürede tamamlandı ancak bunun planlamasını 2-3 yıldır yapıyoruz. Buraya gelmeden önce bütün altyapı oluşturduk kendimizle alakalı. Çok araştırıp, iyi bir planlama ile doğru zamanda doğru bir iş yapmak istedik.

Menüyü oluştururken nelere dikkat ettiniz?

Özgür Aksu: Özgün olmak ve Çanakkale yöresel lezzetlerini yeni bir bakış açısıyla sunmak bizim en büyük önceliğimiz oldu. Levrek suflemizi ve içeriğini kendimize özgü hale getirdiğimiz peynir helvamızı buna örnek olarak gösterebiliriz. Biga etinden yarattığımız imza lezzetlerimiz var.

Siyah sarımsak kullanıyoruz, kendi yöremizin fasulye ve pirinçlerinden yaptığımız yenilebilir çiçekler ve bitkiler kullanıyoruz. Bu bereketli toprakların bize bahşettiklerinden yararlanarak Çanakkale halkı ve kente gelenler için hem göze hem damak zevkine hitap eden zengin bir sofra oluşturmaya, Makara by Plus’ın yalnızca bir restoran değil; unutulmayacak anılara ev sahipliği yapacak bir mekân olması için çalıştık.

“Çanakkale’de bir ilke daha imza atıp, vale ve dönüş için yakın mesafeye taksi hizmetti başlattık”

10 yaş altı çocuk kabul edemiyoruz. Bunu da misafirlerimizin konforu için yaptık. Ayrıca yine evcil hayvan da kabul edemiyoruz. Yakın zamanda çocuklu ailelerin, çocuklarını güvenle bırakıp; bizimle bu deneyimi yaşayabilmeleri için bir projemizi hayata geçirmeyi planlıyoruz.

Bu arada Çanakkale’de bir ilke daha imza atıp, vale ve dönüş için yakın mesafeye taksi hizmetti başlattık. Haftanın belli günlerinde piyano, keman, çello ve arp gibi enstrümanlarla klasik ve caz gibi müzikler eşliğinde bir yemek deneyimi sunacağız. Müzik olsun ancak misafirlerimiz bir yandan yemeklerini yerken bir yandan da sohbet ederken birbirlerini duyabilsinler istiyoruz.

Makara by Plus; alt kat, bahçe ve üst kattan oluşuyor. Restoranın kapasitesi kaç kişilik?

Özgür Aksu: Kış bahçemiz ortalama 30-35 kişi alacak büyüklükte ancak ilk etapta biz bunu 20-25 kişi ile sınırlandırmak istedik. Daha rahat, konforlu bir alan olsun diye düşündük. Üstten ısıtmaları var. Kış bahçesini saymazsak 80-84 kişilik kuverimiz var. Toplamda yukarıda 13, aşağıda ise 7 masamız var. Personelimizi de sağlıklı hizmet yapılabilecek sayıda tutuyoruz. Sürekli olarak eğitimlerimiz oluyor. Her biri mutfağımızda hazırlanan yemekler ve içecekler konusunda bilgili. Ayrıca işletmemizdeki tüm tabakları kendimiz tasarladık. Türkiye’de olmayan tasarımlara yer verdik servislerimizde.

Bir de VIP odanız var, öyle değil mi?

Özgür Aksu: Evet, burayı tasarlarken çok özen gösterdik. Misafirlerimizin aile yemeklerinden özel bir toplantı ya da kutlama için restoranımızda kendilerine ayrılmış bir ortamda yemeklerimizi deneyimlemelerini arzu ettik.

Ücret politikasını belirlerken neye dikkat ettiniz?

Özgür Aksu: Dediğim gibi tabaklarımızı özel olarak tasarladık. Herhangi bir Fine Dining restoranından daha büyükler. Porsiyonlarımız da aynı ölçüde büyük. Mezelerimizde fiyatlarımız 240 TL’den başlıyor. Bizim amacımız çok para kazanmaktan ziyade Çanakkale’nin en iyisi olmak. Benim zaten kendime göre, ailemi geçindirebilecek düzeyde iyi kazandığım bir başka işletmem daha var. Çanakkale’de en iyisini nasıl yapabilirim odaklı düşünüyorum. Onun için de fiyatlarımızı uygun seviyede tuttuk.

Gelen tepkiler nasıl?

Özgür Aksu: Geçtiğimiz hafta soft opening dediğimiz bir açılış yaptık. Misafirlerimizden aldığımız tepki çok iyi. Hem yemeklerimizi hem de restoranımızın ambiyansını çok beğendiklerini dile getirdiler. Umuyorum ki daha çok insana, mekânımızda unutamayacakları güzellikte anlar yaşatabiliriz.

Restoranın mutfak şefi, sektörde 30 yıldır hizmet veren Murat Atik. Şef Atik daha önce 152 yemek yarışmasına katılmış; genellikle belirli bir tema veya konsept etrafında organize edilen ve misafirlere zengin bir menü sunma amacı güden banket yarışmasında dünya ikinciliği elde etmiş. Özgür Aksu ve Murat Atik, Makara by Plus’un menüsünü oluştururken hem Çanakkale’ye özgü lezzetleri hem Fine Dining konseptini hem de mikro mutfakta edindikleri deneyimleri tabaklara yansıtmak için büyük çaba sarf ediyor.

Makara by Plus, Cevatpaşa Mah. Mehmetçik Bulvarı No: 15’teki adresinde yeni bir deneyim yaşamak isteyenleri bekliyor. Rezervasyon için 0 542 594 1340’ı arayabilirsiniz.