Tokat'ın Damak Çatlatan Lezzeti: Çökelekli Katmerin Sırları Ortaya Çıkıyor

Anadolu'nun her köşesi, kendine özgü lezzetlerle dolu bir mutfak hazinesine ev sahipliği yapar. Bu hazinelerden biri de Tokat'ın sofralarını şenlendiren, mis gibi kokusuyla iştahları kabartan Çökelekli Katmer'dir. Yüzyıllardır nesilden nesile aktarılan bu eşsiz tarif, sadece bir yiyecek olmanın ötesinde, içinde anıları, emeği ve Anadolu kadınının zanaatkarlığını barındırır. Her bir lokmasında toprağın bereketi, güneşin sıcaklığı ve el emeğinin bereketi hissedilen bu lezzet, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir yaşam biçiminin de temsilcisidir. Peki, bu enfes lezzetin sırrı nerede saklı? Gelin, hep birlikte Tokat'ın bu meşhur katmerinin mutfağına doğru bir yolculuğa çıkalım ve çökelekli katmerin inceliklerini keşfedelim.

Tokat'ın Kalbinden Sofralarınıza: Çökelekli Katmerin Benzersiz Yolculuğu

Giriş 2 (Bilgilendirici ve Kapsamlı) Türk mutfak kültürünün zenginliğini yansıtan sayısız lezzet arasında, bölgesel mutfakların özel bir yeri vardır. Tokat mutfağı da bu bağlamda, özgün tatlarıyla öne çıkan şehirlerimizden biridir. Tokat'ın gastronomi haritasında önemli bir yere sahip olan Çökelekli Katmer, hem yöresel bir kimlik taşıması hem de hazırlanışındaki ustalıkla dikkat çeker. Bu makale, Tokat'ın bu eşsiz lezzetinin sadece bir yemek olmadığını, aynı zamanda kültürel bir mirasın parçası olduğunu vurgulamaktadır. Çökelekli katmerin yapımında kullanılan malzemelerden, hamurun yoğrulmasından pişirilme aşamasına kadar her adım, yüzyılların birikimini ve tecrübesini yansıtır. Makalemizde, bu geleneksel lezzetin tüm yönlerini detaylı bir şekilde inceleyecek, yapımındaki püf noktalarını paylaşacak ve modern mutfaklarda nasıl uygulanabileceğine dair bilgiler sunacağız.

Çökelekli Katmer Nedir? Tokat Mutfağındaki Yeri

Çökelekli katmer, isminden de anlaşılacağı üzere ana malzemesi çökelek olan, incecik açılmış hamurun içine harç konularak sacda veya tavada pişirilen katmanlı bir börek türüdür. Tokat'ın coğrafi işaretli ürünlerinden biri olmasa da, yörenin en bilinen ve sevilen lezzetlerinden biridir. Tokat'ta kahvaltı sofralarının, beş çaylarının, hatta özel günlerin vazgeçilmezi konumundadır. Özellikle kırsal kesimlerde, evlerde sıklıkla yapılan bu lezzet, misafirlere ikram edilen ilk yiyecekler arasında yer alır.

Çökelekli katmerin Tokat mutfağındaki bu özel konumu, sadece lezzetiyle değil, aynı zamanda hazırlanışındaki emek ve sabırla da ilişkilidir. Her bir katmer, Tokatlı kadınların maharetli ellerinden çıkan bir sanat eserini andırır. Bu börek, Tokat'ın tarım ve hayvancılıkla iç içe geçmiş yaşam biçiminin de bir yansımasıdır. Çökelek, yörede bolca bulunan sütten elde edilen doğal bir ürün olması sebebiyle, katmerin temelini oluşturur. Maydanoz ve yeşil soğan gibi taze yeşillikler ise, katmere hem lezzet hem de görsel bir çekicilik katar.

Çökelekli Katmer İçin Gerekli Malzemeler: Lezzetin Temeli

Her yemeğin lezzeti, kullanılan malzemelerin kalitesiyle doğrudan orantılıdır. Çökelekli katmer için de bu durum geçerlidir. İşte Tokat usulü katmer yapımında ihtiyacınız olacak temel malzemeler:

• Su: Yaklaşık 1 litre su kullanılır. Hamurun kıvamını ayarlamak için su miktarı unun cinsine göre değişiklik gösterebilir. Oda sıcaklığında su kullanmak, hamurun daha kolay yoğrulmasına yardımcı olur.
• Un: Alabildiği kadar un kullanılır. Genellikle böreklik veya ekmeklik un tercih edilir. Unun kaliteli olması, hamurun elastikiyetini ve lezzetini doğrudan etkiler. Hamurun kulak memesi yumuşaklığında olması önemlidir.
• Çökelek: Yaklaşık ½ kg çökelek gereklidir. Çökelek, çökelekli katmerin ana lezzet unsurudur. Tokat yöresine özgü tuzsuz veya az tuzlu, taze çökelek tercih edilmelidir. Çökelek yoksa lor peyniri de kullanılabilir, ancak çökeleğin kendine özgü lezzeti katmere farklı bir boyut katar.
• Eritilmiş Tereyağı: 250 gr eritilmiş tereyağı kullanılır. Katmerin katmanlı yapısını ve lezzetini tereyağı sağlar. Tereyağının kaliteli ve erimiş olması, hamura kolayca nüfuz etmesini ve pişerken çıtır çıtır olmasını sağlar. Zeytinyağı veya ayçiçek yağı gibi farklı yağlar da kullanılabilir, ancak tereyağı geleneksel lezzeti yakalamak için vazgeçilmezdir.
• İnce Kıyılmış Maydanoz: 1 demet ince kıyılmış maydanoz, çökelekli harca ferah bir aroma ve renk katar. Maydanozun taze ve kaliteli olması önemlidir.
• İnce Kıyılmış Yeşil Soğan: 4-5 dal ince kıyılmış yeşil soğan, harca hafif acılık ve karakteristik bir tat verir. Yeşil soğanın taze ve diri olması tercih edilir.
• Tuz: Damak zevkine göre ayarlanır. Hem hamurda hem de çökelekli harçta kullanılır. Tuz, lezzetleri dengelemek ve ortaya çıkarmak için kritik bir rol oynar.
• Bu malzemelerin doğru oranlarda ve kaliteli bir şekilde kullanılması, Tokat çökelekli katmerinin otantik lezzetini yakalamak için temel şarttır.

Çökelekli Katmer Nasıl Hazırlanır? Adım Adım Geleneksel Tarif

Çökelekli katmer yapımı, biraz sabır ve özen gerektiren ancak sonucu kesinlikle buna değen bir süreçtir. İşte adım adım Tokat usulü katmer hazırlama rehberi:

1. Hamurun Hazırlanması ve İlk Dinlendirme

• Hamurun Yoğrulması

Geniş bir yoğurma kabına un alınır. Ortası havuz gibi açılır ve tuz eklenir. Yavaş yavaş su ilave edilerek hamur yoğrulmaya başlanır. Kulak memesi yumuşaklığında, ele yapışmayan pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurma işlemine devam edilir. Hamurun kıvamı, unun cinsine göre değişiklik gösterebilir, bu nedenle suyu kontrollü bir şekilde eklemek önemlidir. Yaklaşık 15-20 dakika yoğurmak, hamurun elastikiyetini artıracaktır.

• Hamurun Ayrılması

Yoğrulan hamur, iki eşit parçaya ayrılır. Bu iki parça, farklı türde katmerler için kullanılacaktır. Birinci parça, sade katmerler için, ikinci parça ise çökelekli katmerler için kullanılacaktır.

• Sade Katmer Hamurlarının Hazırlanışı

Hamurun ilk parçası, yumruk büyüklüğünde eşit bezeler halinde ayrılır. Her bir beze, hafifçe unlanmış zeminde incecik açılır. Açılan hamurun üzerine eritilmiş tereyağı bolca sürülür. Yağlanan hamur, önce enine üçe katlanır, ardından boyuna üçe katlanır. Bu kare veya dikdörtgen şeklindeki katlanmış hamurlar, unlanmış bir tepsiye dizilir. Üzerleri nemli bir bezle örtülerek en az 30 dakika, tercihen 1-2 saat kadar dinlenmeye bırakılır. Bu dinlenme süresi, hamurun daha kolay açılmasını ve pişerken daha katmanlı olmasını sağlar.
2. Çökelekli Harcın Hazırlanması

• Malzemelerin Karıştırılması

Derin bir kapta ½ kg çökelek, ince kıyılmış 1 demet maydanoz, ince kıyılmış 4-5 dal yeşil soğan ve damak zevkinize göre tuz bir araya getirilir. Tüm malzemeler iyice karıştırılır. Çökeleğin çok kuru olması durumunda, bir miktar sıvı yağ veya su eklenerek harcın daha kıvamlı olması sağlanabilir. Harcın lezzetini dengelemek için tuz miktarını kontrol etmek önemlidir.

3. Çökelekli Katmerlerin Hazırlanışı ve Pişirilmesi

• Bezelerin Hazırlanması

İkiye ayrılan hamurun ikinci parçası, yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılır. Bu bezeler, çökelekli katmerler için kullanılacaktır.
Hamurun Açılması: Her bir beze, unlu zeminde incecik, yuvarlak bir şekilde açılır. Açılan hamurun kalınlığı ne kadar ince olursa, çökelekli katmer de o kadar lezzetli olacaktır. Hamurun yırtılmamasına özen gösterilmelidir.

• Harç Ekleme ve Katlama

Açılan yuvarlak hamurun yarısına, hazırlanan çökelekli harçtan bolca serilir. Hamurun diğer yarısı, harçlı kısmın üzerine katlanarak kapatılır. Yarım ay şeklinde bir görünüm oluşur. Kenarları, parmak uçlarıyla hafifçe bastırılarak yapıştırılır. Bu, harcın pişerken dışarı çıkmasını engeller.

• Sacda Pişirme

Geleneksel olarak sacda pişirilen çökelekli katmerler, tavada da pişirilebilir. Sac veya tava iyice ısıtılır. İlk olarak katmerin bir tarafı yağsız olarak kızartılır. Hafifçe kızardıktan sonra çevrilir ve bir yağlayacak (fırça) yardımıyla üzerine eritilmiş tereyağı sürülür. Diğer tarafı da kızarana kadar pişirilir ve tekrar çevrilerek diğer yüze de yağ sürülür. Bu işlem, hamurlar bitene kadar tekrarlanır. Her iki yüzü de altın rengi olana kadar pişirilmeli ve iç harcının da ısınması sağlanmalıdır.

4. Sade Katmerlerin Hazırlanışı ve Pişirilmesi

Dinlenmiş Hamurların Açılması: İlk başta hazırlanıp dinlenmeye bırakılan kare şeklindeki katlanmış sade katmer hamurlarına geçilir. Her bir katlanmış hamur, yaklaşık yarım parmak kalınlığında tekrar açılır. Şekli kare veya dikdörtgen kalacaktır.
Sacda Pişirme: Aynı çökelekli katmerler gibi, sacda veya tavada pişirilirler. Her iki yüzü de altın rengi olana kadar pişirilir ve her iki yüze de eritilmiş tereyağı sürülür. Sade katmerler de sıcak olarak servis edildiğinde daha lezzetli olur, ancak ılık veya soğuk da tüketilebilir.

Çökelekli Katmerin Püf Noktaları ve Servis Önerileri

Çökelekli katmerin lezzetini zirveye taşıyacak bazı önemli püf noktaları ve servis önerileri bulunmaktadır:

Hamurun Kıvamı: Hamurun ne çok sert ne de çok cıvık olmaması, kulak memesi yumuşaklığında olması, kolay açılmasını ve pürüzsüz olmasını sağlar.
Dinlenme Süresi: Hamurların yeterince dinlenmesi, açma işlemini kolaylaştırır ve katmerin daha güzel kabarmasını sağlar. Acele etmemek önemlidir.
Yağlama Tekniği: Özellikle sade katmerlerin katlanırken ve pişirilirken bolca tereyağı ile yağlanması, katmerin katman katman ayrılmasını ve çıtır çıtır olmasını sağlar.
Çökeleğin Kalitesi: Kullanılan çökeleğin taze ve lezzetli olması, katmerin genel lezzetini doğrudan etkiler. Mümkünse Tokat yöresine özgü çökelek kullanılmalıdır.
Yeşilliklerin Tazeliği: Maydanoz ve yeşil soğanın taze ve ince kıyılmış olması, harca ferah bir aroma katar.
Sac veya Tava Isısı: Sac veya tavanın yeterince ısınmış olması, katmerin kısa sürede ve eşit şekilde pişmesini sağlar. Yüksek ateşte hızla pişirmek, katmerin dışının kızarıp içinin çiğ kalmasına neden olabilirken, düşük ateşte pişirmek ise katmerin kurumasını sağlar. Orta ateşte kontrollü pişirmek en idealidir.
Sıcak Servis: Özellikle çökelekli katmerler sıcak servis edildiğinde çok daha lezzetli olur. Çökeleğin sıcakla birlikte saldığı aroma ve peynirin eriyen dokusu, sıcakken daha belirgin hale gelir. Sade katmerler ise arzuya göre sıcak, soğuk veya ılık tüketilebilir.
Yanında Ne Gider? Çökelekli katmerin yanında genellikle sıcak bir çay, ayran veya cacık çok iyi gider. Özellikle sabah kahvaltılarında bal, reçel, zeytin ve peynir çeşitleriyle zengin bir sofrada sunulabilir.

Çökelekli Katmerin Kültürel Değeri ve Geleceği

Çökelekli katmer, Tokat'ın sadece bir yemek tarifi olmanın ötesinde, kültürel bir mirasın parçasıdır. Bu lezzet, Tokatlı kadınların el emeğinin, misafirperverliğinin ve geleneksel yaşam biçimlerinin bir göstergesidir. Nesilden nesile aktarılan bu tarifler, şehirlerin ve bölgelerin kendine özgü kimliklerini korumasında önemli bir rol oynar. Günümüzde, hızlı tüketim alışkanlıklarının yaygınlaştığı bir dönemde, çökelekli katmer gibi geleneksel lezzetlerin yaşatılması ve tanıtılması büyük önem taşımaktadır.

Gerek yerel yönetimler gerekse sivil toplum kuruluşları, bu tür yöresel lezzetlerin tescillenmesi ve tanıtılması konusunda çalışmalar yapmalıdır. Coğrafi işaretleme, Tokat çökelekli katmerinin özgünlüğünü korumak ve ulusal çapta tanınırlığını artırmak için önemli bir adım olabilir. Ayrıca, genç nesillere bu tariflerin öğretilmesi ve mutfak kültürünün aktarılması, geleneklerin sürdürülebilirliği açısından hayati bir rol oynamaktadır.

Çökelekli katmer, sadece Tokat'ın değil, Türk mutfağının da zenginliğini temsil eden bir lezzettir. Bu eşsiz tat, geçmişten günümüze uzanan bir köprü görevi görmekte ve bizlere geleneksel yaşamın sıcaklığını hatırlatmaktadır. Onu korumak, yaşatmak ve gelecek nesillere aktarmak, hepimizin sorumluluğundadır.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Çökelekli katmer kaç gün tazeliğini korur? Çökelekli katmer, hava almayacak şekilde saklandığında oda sıcaklığında 1-2 gün tazeliğini koruyabilir. Buzdolabında saklanırsa bu süre 3-4 güne kadar uzayabilir. Ancak en lezzetli hali, yapıldığı gün sıcak servis edildiğinde elde edilir.

2. Çökelek yerine lor peyniri kullanabilir miyim? Evet, çökelek bulamazsanız tuzsuz veya az tuzlu lor peyniri kullanabilirsiniz. Ancak çökeleğin kendine özgü ekşimsi ve tuzlu tadı, çökelekli katmere orijinal lezzetini veren ana unsurdur. Lor peyniri ile yapılan katmer de lezzetli olacaktır, ancak tadı biraz farklılık gösterebilir.

3. Katmeri sac yerine fırında pişirebilir miyim? Geleneksel olarak sacda pişirilen çökelekli katmer, fırında da pişirilebilir ancak dokusu ve lezzeti farklılık gösterebilir. Fırında pişirecekseniz, önceden ısıtılmış 180-200 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirebilirsiniz. Ancak sacda veya tavada pişirmek, katmerin daha çıtır olmasını ve orijinal lezzetini yakalamasını sağlar.

4. Hamuru önceden hazırlayıp saklayabilir miyim? Hamuru hazırlayıp buzdolabında streç filme sararak bir gün öncesinden saklayabilirsiniz. Ancak maydanoz ve yeşil soğanlı harcı taze olarak hazırlamak, lezzet açısından daha iyi olacaktır. Pişmiş katmerleri de dondurucuda saklayıp ihtiyaç duyduğunuzda ısıtabilirsiniz.

5. Çökelekli katmer ve sade katmer arasındaki fark nedir? Çökelekli katmer, adından da anlaşılacağı gibi çökelekli harçla doldurulur ve genellikle yarım ay şeklinde kapatılır. Sade katmer ise içine harç konulmadan, sadece hamur katlanarak hazırlanır ve kare veya dikdörtgen şekilde pişirilir. Her ikisi de tereyağı ile yağlanır ve sıcak servis edilir. Her iki katmer türü de Tokat mutfağının önemli parçalarıdır.

Görsel Sahibi Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Arşivi