Çan yolunda akademik dokunuşlu bir lezzet molası: Soteci Sami Usta

Çanakkale’nin virajlı, doğasıyla büyüleyen Çan yolu üzerinde, direksiyon başındakilerin çoktan ezber ettiği gizli bir lezzet durağı yükseliyor: Soteci Sami Usta. Dörtyol Köyü sınırlarında, tabelasını görenlerin hızı kestiği bu mütevazı mekan, aslında dışarıdan göründüğünden çok daha büyük bir gastronomi hikayesine ev sahipliği yapıyor. 2016 yılında Sami Sirkeci tarafından dürüstlük ve esnaf ahlakı temelleri üzerine kurulan işletme, bugünlerde mutfaktan yükselen o tanıdık kokuların yanına çok özel bir vizyonu da eklemiş durumda. Bu vizyonun arkasında ise babasının tezgahını devralmaya hazırlanan, Kıbrıs Doğu Akdeniz Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencisi Emir Sirkeci var.

Biz de Çan yolu üzerinde kısa bir mola verdik; cızırdayan sacların, taze ekmek kokularının arasında bu sıcacık aile işletmesinin hikayesine ortak olduk. Akademik mutfak disipliniyle esnaf lokantası kültürünün, sokak lezzetleriyle doğal ürünlerin nasıl kusursuz bir uyumla tabağa dönüştüğünü yerinde dinledik. İşte Çan yolunu kullananların uğrak yeri haline gelen, açık mutfak konseptiyle güven, lezzetiyle bağımlılık yaratan Soteci Sami Usta'nın gastronomi yolculuğu...

Emir Bey, öncelikle bize kendinizi tanıtır mısınız? Mutfakla bağınız nasıl başladı?

Emir Sirkeci: Ben Emir Sirkeci, 22 yaşındayım. Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'nde bulunan Doğu Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencisiyim. Küçük yaşlardan itibaren mutfak sektörünün içinde yer aldığım için kendimi çekirdekten yetişen bir şef adayı olarak görüyorum. Eğitim hayatımın yanı sıra salonda garsonluk da yaparak hem sektörde deneyim kazanıyor hem de müşteri ilişkileri konusunda kendimi geliştirmeye devam ediyorum. Aile işletmemiz olan restoranımızı yaklaşık 10 yıldır büyük bir özveriyle işletiyoruz. Bu süreç boyunca en önemli önceliğimiz, müşterilerimize kaliteli hizmet ve lezzetli ürünler sunmak oldu. İşletmemizde kullanılan malzemelerin kalitesinden, hijyen kurallarına ve müşteri memnuniyetine kadar her konuda titizlikle çalışıyoruz. Kaliteden asla ödün vermeden, misafirlerimize en iyi deneyimi yaşatmayı hedefliyoruz. Gastronomi alanındaki eğitimim sayesinde teorik bilgilerimi işletmemizde uygulama fırsatı bulurken, sektörde edindiğim tecrübelerle de kendimi her geçen gün daha fazla geliştiriyorum. Gelecekte başarılı bir şef olarak Türk mutfağını ve gastronomi kültürünü en iyi şekilde temsil etmeyi amaçlıyorum.

Çan Yolu üzerinde tam bir takım oyunu görünüyor. Yol üstünde bir aile şirketi olmanın tabağa ve hizmete yansıyan avantajları neler?

Emir Sirkeci: Evet, işletmemiz tamamen bir aile şirketi. Aile şirketi olmanın en büyük avantajlarından biri, işimizi büyük bir sahiplenme duygusuyla yürütmemizdir. Her birimiz işletmenin başarısı için aynı hedef doğrultusunda çalışıyoruz. Kararları daha hızlı alabiliyor, müşteri taleplerine daha çabuk yanıt verebiliyoruz. Ayrıca aile bağlarımız sayesinde iş ortamında güçlü bir güven ve dayanışma bulunuyor. Bu da hizmet kalitemize olumlu yansıyor. Müşterilerimizi sadece misafir olarak değil, ailemizin bir parçası gibi görüyor ve onlara samimi bir ortam sunmaya çalışıyoruz. Yıllardır sürdürdüğümüz bu anlayış sayesinde birçok müşterimizle uzun süreli dostluklar kurduk ve onların memnuniyetini her zaman ön planda tuttuk.

Menüye baktığımızda kafa karıştırmayan, nokta atışı seçenekler görüyoruz. Yolcular burada tam olarak hangi lezzetlerle buluşuyor? Future planlarınız neler?

Emir Sirkeci: Müşterilerimiz burada hem geleneksel hem de özenle hazırlanan sokak lezzetleriyle buluşuyor. Ağırlıklı olarak ailelere hizmet veriyor ve her yaştan misafirimizin damak zevkine hitap etmeye çalışıyoruz. Menümüzde yaklaşık 10-11 farklı ürün bulunuyor. Bunlar arasında sucuklu kaşarlı tost, kavurmalı tost, sucuklu bomba, kavurmalı bomba, köfte, tavuk sote, uykuluk ve sucuk ekmek gibi en çok tercih edilen lezzetler yer alıyor. İşletmemiz baba mesleği üzerine kurulmuş bir aile işletmesi. Ben de gastronomi eğitimi alarak bu mesleği akademik bilgiyle desteklemeye çalışıyorum. Amacımız, ailemizden devraldığımız bu işletmeyi daha da ileriye taşımak ve yeni nesil lezzet anlayışıyla geliştirmek. Önümüzdeki süreçte menümüzü zenginleştirerek sadece yerel tatlarla sınırlı kalmak istemiyoruz. Dünyanın farklı bölgelerinde öne çıkan sokak lezzetlerini inceleyip kendi yorumumuzu katarak menümüze dahil etmeyi hedefliyoruz. Böylece hem geleneksel lezzetlerimizi koruyacak hem de farklı kültürlerden esinlenen yeni tatları müşterilerimizle buluşturacağız.

Hem tezgahın tozunu yutmuşsunuz hem de üniversitede işin bilimini görüyorsunuz. Gastronomi eğitimi alma kararınızda aile mesleğinizin etkisi ne kadar oldu?

Emir Sirkeci: Gastronomi eğitimi alma kararımda aile mesleğimizin çok büyük bir etkisi oldu. Küçük yaşlardan itibaren mutfağın ve işletmeciliğin içinde büyüdüm. Babamdan öğrendiğim mesleki birikim, bu alana olan ilgimi artırdı ve kendimi daha profesyonel şekilde geliştirmek için gastronomi eğitimi almaya yönlendirdi. Bu işin aslında iki farklı yönü var. Birisi yılların tecrübesiyle kazanılan alaylı tarafı, diğeri ise eğitimle edinilen akademik tarafı. Ben her iki yönü de deneyimleme fırsatı buluyorum. Bir yandan aile işletmesinde çalışarak sektörü sahada öğreniyor, diğer yandan üniversitede aldığım eğitimle mesleğin teknik ve bilimsel yönlerini keşfediyorum. Doğu Akdeniz Üniversitesi'nde öğrendiğim bilgi ve teknikleri mezun olduktan sonra işletmemizde uygulamayı düşünüyorum. Yeni yemek çeşitleri, farklı sunum teknikleri ve dünya mutfaklarından esinlenen lezzetleri menümüze dahil ederek işletmemizi geliştirmeyi hedefliyoruz. Amacımız sadece Çanakkale'de bilinen bir işletme olmak değil. Geleneksel lezzetlerimizi korurken yenilikçi bir anlayışla hareket ederek daha geniş kitlelere ulaşmak istiyoruz. Akademik bilgi ile yılların tecrübesini bir araya getirerek işletmemizi büyütmek, markalaştırmak ve ilerleyen yıllarda çok daha geniş bir müşteri kitlesine hitap eden bir işletme haline getirmek en büyük hedeflerimiz arasında yer alıyor.

Peki, bu virajlı yolları sadece burası için aşan müdavimlerinizin en büyük favorisi, masaların vazgeçilmezi hangi lezzetler?

Emir Sirkeci: Müşterilerimizin en çok tercih ettiği lezzetlerin başında tavuk sote ve uykuluk geliyor. Özellikle tavuk sotemiz, ilk bakışta klasik bir Türk mutfağı ürünü gibi görünse de uyguladığımız özel marinasyon yöntemi ve ürünlerin özenle hazırlanması sayesinde kendine özgü bir lezzete sahip oluyor. Bu detaylar, tavuk sotemizi müşterilerimizin favorileri arasına taşıyor. Bir diğer öne çıkan ürünümüz ise uykuluk. Uykuluk, hazırlanması ve temizlenmesi oldukça titizlik gerektiren bir ürün. Bu nedenle hijyen konusunda son derece hassas davranıyoruz. Ürünün temizlik aşamasından servisine kadar her süreçte yüksek standartları korumaya özen gösteriyoruz. Kaliteli malzeme kullanımı, hijyen kurallarına bağlılığımız ve işimizi severek yapmamız, ortaya çıkan lezzetin en önemli unsurlarını oluşturuyor. Müşterilerimizden aldığımız olumlu geri dönüşler de doğru yolda olduğumuzu gösteriyor. Lezzet, kalite ve hijyen anlayışımızı koruyarak misafirlerimize en iyi deneyimi sunmaya devam ediyoruz.

Soteci Sami’nin adını duyup direksiyonu ilk kez buraya kıran bir müşteriye, "Başlangıcı mutlaka bununla yapmalısınız" dediğiniz imza ürününüz hangisidir? Tostlar arasında kararsız kalanlara ne önerirsiniz?

Emir Sirkeci: Soteci Sami’nin adını duyup ilk kez gelen bir müşteriye tek bir ürün önermem gerekirse, öncelikle bunun biraz damak tadıyla ilgili olduğunu söylemek isterim. Çünkü herkesin sevdiği lezzetler farklı olabiliyor. Ancak ilk kez gelen misafirlerimize genellikle tavuk sotemizi ve uykuluğumuzu tavsiye ediyoruz. Özellikle uykuluk, her işletmenin menüsünde bulunan bir ürün değil. Hazırlanması büyük bir emek, deneyim ve hijyen hassasiyeti gerektiriyor. Biz bu konuda oldukça iddialıyız ve müşterilerimizden aldığımız geri dönüşler de bunu doğruluyor. Bu nedenle farklı bir lezzet denemek isteyenlere öncelikle uykuluğumuzu öneriyoruz. Menümüzdeki kavurmalı tost ile sucuklu kaşarlı tost arasında kalan bir misafirimize ise öncelikle ne tür bir lezzet aradığını sorarız. Çünkü tüm ürünlerimizi katkısız ve geleneksel yöntemlerle hazırlıyoruz. Fabrikasyon ürünler yerine, baba reçetelerinden gelen lezzet anlayışını korumaya özen gösteriyoruz. Eğer misafirimiz daha yoğun ve et ağırlıklı bir tat arıyorsa kavurmalı tostumuzu tavsiye ederiz. Ancak kaliteli, dengeli baharatlara sahip gerçek bir sucuk lezzeti deneyimlemek istiyorsa sucuklu kaşarlı tostumuz öne çıkar. Sonuç olarak tercih, o günkü damak zevkine bağlı olsa da her iki ürünümüz de işletmemizin en sevilen lezzetleri arasında yer alıyor.

Madem uykulukta bu kadar iddialısınız, işin sırrını merak edenler için soralım: İyi bir uykuluğun püf noktaları nelerdir? Kaliteli bir uykuluk tabakta kendini nasıl belli eder?

Emir Sirkeci: Uykuluk, hazırlanması ve pişirilmesi en fazla özen gerektiren ürünlerden biridir. Bu nedenle gerçekten kaliteli uykuluk yapan işletme sayısı oldukça azdır. İyi bir uykuluğun en önemli püf noktası doğru temizlik, doğru hazırlık süreci ve doğru pişirme tekniğidir. Uykuluk çok hassas bir üründür. Pişirme süresi ve ısısı doğru ayarlanmadığında lezzetini, dokusunu ve yumuşaklığını kaybedebilir. Hatta yanlış pişirildiğinde tüketilmesi keyif vermeyen bir ürüne dönüşebilir. Bu nedenle kaliteli bir uykuluğun arkasında ciddi bir tecrübe ve ustalık bulunur. Kaliteli bir uykuluk; dış kısmı hafif kızarmış, iç kısmı ise yumuşak ve sulu kalmış olmalıdır. Ayrıca kendine özgü aromasını korurken ağır bir tat bırakmamalıdır. Hijyen ve temizlik süreçleri de en az pişirme kadar önemlidir. Biz işletme olarak bu aşamaların tamamına büyük bir titizlikle yaklaşıyoruz. Bana göre iyi bir uykuluğun sırrı sadece malzemede değil, onu hazırlayan ustanın deneyiminde saklıdır. Yıllar içinde kazanılan bilgi ve tecrübe, uykuluğun gerçek lezzetini ortaya çıkaran en önemli unsurdur.

Menüde dikkat çeken bir diğer isim de "Bomba". İlk kez bomba yiyecek şehir dışından gelmiş bir müşteriye bu yerel efsaneyi nasıl tarif edersiniz?

Emir Sirkeci: İlk kez bomba yiyecek bir müşteriye bu lezzeti anlatırken öncelikle onun Çanakkale’ye özgü özel bir sokak lezzeti olduğunu söylüyorum. Bomba, dışı çıtır, içi ise bol malzemeli ve doyurucu yapısıyla öne çıkan, bölgenin en sevilen lezzetlerinden biridir. Bizim farkımız ise üretim aşamasında hiçbir fabrikasyon ürün kullanmamamızdır. Kullandığımız malzemeleri özenle seçiyor ve ürünlerimizi geleneksel yöntemlerle hazırlıyoruz. Bu sayede müşterilerimiz daha doğal ve daha yoğun bir lezzet deneyimi yaşıyor. Çanakkale dışından gelen misafirlerimiz sık sık “Bomba nedir?” diye soruyor. Ben de onlara bunun sadece bir tost ya da sandviç olmadığını, Çanakkale'nin kendine has lezzet kültürünün önemli bir parçası olduğunu anlatıyorum. İçeriğindeki kaliteli malzemeler ve özel hazırlanış şekli sayesinde hem doyurucu hem de farklı bir tat sunuyor. Özellikle ilk kez deneyecek olanlara, Çanakkale’nin yerel lezzetlerini tanımak istiyorlarsa mutlaka bombayı tatmalarını tavsiye ediyorum. Çünkü bu lezzet, şehrin gastronomi kültürünü en iyi yansıtan ürünlerden biri olarak öne çıkıyor.

Yol üstü duraklarında porsiyonlar hep tartışılır. Sizin ürünleriniz uzun yola çıkan bir yolcuyu tatmin edecek kadar doyurucu mu? Klasik fast food zincirleriyle kıyaslarsanız neler söylersiniz?

Emir Sirkeci: Ürünlerimizin en önemli özelliklerinden biri doyurucu olmalarıdır. Özellikle kavurmalı ve sucuklu seçeneklerimiz, kullanılan malzemelerin kalitesi ve porsiyonların zenginliği sayesinde misafirlerimize oldukça tatmin edici bir öğün sunuyor. Ürünlerimizin içerisinde kavurma veya sucuk, kaşar peyniri, yumurta, domates, turşu, marul ve isteğe bağlı soslar yer alıyor. Tüm bu malzemeler bir araya geldiğinde hem lezzetli hem de oldukça doyurucu bir ürün ortaya çıkıyor. İlk bakışta farklı malzemelerin birleşiminden oluşan bir karışım gibi görünse de, tadıldığında uyumlu ve dengeli bir lezzet sunduğu görülüyor. Müşterilerimizden aldığımız geri dönüşlerde de ürünlerimizin uzun süre tok tuttuğunu sıkça duyuyoruz. Fast food ürünleriyle kıyaslandığında ise daha doyurucu olduğunu düşünüyorum. Elbette her ürünün kendine özgü bir yapısı var ancak bir hamburger, döner veya benzeri birçok hızlı tüketim ürününe göre daha yoğun içerikli ve daha tatmin edici bir öğün sunduğumuza inanıyorum. Bu nedenle hem lezzetli hem de doyurucu bir alternatif arayan müşterilerimiz için ürünlerimizin güçlü bir tercih olduğunu söyleyebilirim.

Rekabetin ve gastronomi dünyasının hızla değiştiği bu dönemde, Soteci Sami’yi tabelasıyla, lezzetiyle bugünlere taşıyan ve asla vazgeçmediğiniz o en temel değerler ne oldu?

Emir Sirkeci: Soteci Sami’yi bugünlere taşıyan en önemli değerlerin başında lezzetten ödün vermemek geliyor. Yıllardır kullandığımız ve babamdan miras kalan reçeteler, işletmemizin temelini oluşturuyor. Bu reçetelerin başarısı ve müşterilerimiz tarafından beğenilmesi, lezzetimizi korumamızdaki en büyük motivasyon kaynaklarından biri oldu. Bunun yanı sıra, gastronomi eğitimimle edindiğim akademik bilgileri ailemizin yıllara dayanan tecrübesiyle birleştirerek işletmemizi geliştirmeye çalışıyoruz. Geleneksel lezzetleri korurken aynı zamanda yeniliklere de açık olmaya özen gösteriyoruz. Elbette bugünlere gelmek kolay olmadı. Başarının arkasında uzun yılların emeği, fedakârlığı ve sabrı var. Ancak işimizi her zaman severek yaptık. Hijyen konusalındaki hassasiyetimiz, kaliteli malzeme kullanımına verdiğimiz önem ve müşteri memnuniyetini ön plande tutmamız, bizi bugünlere taşıyan en önemli unsurlar arasında yer alıyor. Sonuç olarak yemek işi sadece bir ticaret değil, aynı zamanda bir tutku meselesidir. Biz de bu işi aşk, emek ve sevgiyle yapıyor; her müşterimize bu anlayışı yansıtmaya çalışıyoruz. Bu değerler, Soteci Sami’nin geçmişten bugüne büyüyerek yoluna devam etmesini sağlayan en önemli güç olmuştur.

Eğitiminiz bittiğinde cebinizde dünya mutfağı vizyonu ve tekniklerle buraya döneceksiniz. Kıbrıs'taki akademik süreç bittikten sonra Çanakkale mutfağına ve bu yol üstü durağına tam olarak ne katmayı hedefliyorsunuz?

Emir Sirkeci: Gastronomi eğitimim sonrasında hedefim, Çanakkale mutfağına ve özellikle sokak lezzetleri kültürüne yeni bir bakış açısı kazandırmak. Biz şu anda butik bir sokak lezzetleri konseptiyle çalışıyoruz ve ağırlıklı olarak Türk sokak lezzetlerini müşterilerimizle buluşturuyoruz. İlerleyen süreçte, edindiğim akademik bilgi ve sektörel deneyimle birlikte dünyada öne çıkan ve global ölçekte tercih edilen sokak lezzetlerini de menümüze dahil etmeyi planlıyorum. Ancak bunu yaparken en önemli önceliğimiz, Türk ve Çanakkale sokak lezzetlerinin değerini ve özgünlüğünü korumak olacak. Amacımız, yerel lezzetleri arka plana atmak değil; tam aksine onları daha da görünür kılmak. Globalde kabul görmüş sokak lezzetlerini kendi yorumumuzla yeniden harmanlayarak menümüze ekleyeceğiz. Böylece hem yerel mutfağımızı yaşatacağız hem de farklı kültürlerden gelen tatları Çanakkale’nin gastronomi kimliğiyle buluşturacağız. Kısacası hedefimiz, Çanakkale sokak lezzetlerini koruyarak onları dünya mutfağıyla aynı platformda buluşturabilen bir işletme haline gelmek.

Röportajımızın finalinde, özellikle yol üstü mekanlarında gezginlerin ve sürücülerin en çok dikkat ettiği, gıda sektörünün kalbi olan o konuya değinmek istiyorum: İşletmenizde hijyen standartlarını nasıl sağlıyorsunuz?

Emir Sirkeci: Çok güzel bir soru sordunuz finalde. Biz işletmemizde hijyen standartlarına oldukça yüksek bir hassasiyetle dikkat ediyoruz. Açık mutfak sistemiyle çalıştığımız için, tüm hazırlık sürecimiz müşterilerimiz tarafından da görülebiliyor. Bu durum, hijyen konusunda sorumluluğumuzu daha da artırıyor. Bizim için hijyen artık bir tercih değil, tamamen zorunluluk haline gelmiş durumda. Mutfakta kullanılan malzemelerden hazırlık aşamasına, servis sürecinden genel temizliğe kadar her adımda titizlikle hareket ediyoruz. Bu anlayış sadece bizim işletmemize özel değil, aslında tüm gıda sektöründe olması gereken temel bir standarttır. Ben şahsen kendim yemeyeceğim hiçbir ürünü müşterilerimize de sunmam. Bu yüzden hijyen, işimizin en başındaki ve en önemli önceliğimizdir. Müşterilerimize güvenli, temiz ve sağlıklı bir ortamda hizmet vermek bizim için vazgeçilmez bir prensiptir.