Gökçeada mutfağının en belirgin özelliği, doğadan gelen ürünlerin mümkün olduğunca sade yöntemlerle sofraya taşınması olarak öne çıkıyor. Adalıların yüzyıllar boyunca geliştirdiği yemek kültüründe ürünlerin doğal lezzetini bastırmak yerine ortaya çıkarmak esas alınıyor. Zeytinliklerden elde edilen zeytinyağı, adanın otları, kendi bahçelerinde yetiştirilen sebze ve meyveler, denizden çıkarılan balıklar ve hayvanlardan elde edilen süt ve et ürünleri mutfağın temelini oluşturuyor.
Gökçeada’nın gastronomi kültüründe zeytinyağı ayrı bir yere sahip. Adanın zeytinliklerinden elde edilen yağ, yemeklerin yanı sıra kahvaltı sofralarında, salatalarda ve kızarmış ekmek üzerinde de tüketiliyor. Türkiye’de yalnızca Gökçeada’da yetiştiği belirtilen Ladolia zeytin ağacı, kendine özgü aromalara sahip yağlık zeytinleriyle ada mutfağının önemli değerlerinden biri olarak gösteriliyor. Geleneksel ada yemeklerinde zeytinyağının kullanılması, Gökçeada mutfağının karakteristik özelliklerinden birini oluşturuyor. Ekmek, zeytinyağı, tuz ve taze kekik ise adanın en yalın ancak en sevilen lezzetlerinden biri olarak öne çıkıyor. Siyah ve yeşil Gökçeada zeytinleriyle tamamlanan bu sade sofra, geleneksel ada kahvaltısının önemli örnekleri arasında yer alıyor.
Gökçeada’nın gastronomi kültürünün önemli parçalarından biri de bağcılık. Antik adı İmroz olan adada M.Ö. 2900 yıllarından beri bağcılık yapıldığı belirtiliyor. Kalabaki, Vasilaki ve Mavropali, geçmişten günümüze adanın bilinen şaraplık üzüm çeşitleri arasında yer alıyor. Kalabaki üzümünden elde edilen şarap ise Gökçeada şarabı olarak anılıyor. Günümüzde Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Pinot Noir ve Chardonnay gibi farklı üzüm çeşitleri de adadaki bağlarda yetiştiriliyor. Özellikle Gökçeada’nın Rum köylerinde bağcılık ve ev yapımı şarap geleneğinin aileler arasında kuşaktan kuşağa aktarıldığı ifade ediliyor. Adada şarap yalnızca bir içecek olarak değil, dostluk ve sohbet kültürünün de bir parçası olarak görülüyor. Geleneksel anlatılarda yeni doğan kız çocukları için bir küp şarap doldurulup düğününde açılması da bu kültürün dikkat çeken örnekleri arasında bulunuyor.
Gökçeada’da yaygın tüketilen etlerin başında koyun eti geliyor. Adanın antik adını taşıyan İmroz koyunu, Gökçeada mutfağının önemli yerel değerlerinden biri olarak öne çıkıyor. Koyun ve keçilerin adanın doğal otlaklarında beslenmesi, et ve süt ürünlerine kendine özgü aromalar kazandırıyor. Kekik başta olmak üzere aromatik yabani otlarla beslenen hayvanlardan elde edilen etler, geleneksel yemeklerde sebze ve bakliyatlarla birlikte hazırlanıyor. Özellikle bahar aylarında geleneksel yöntemlerle hazırlanan kuzu ve oğlak fırın, Gökçeada mutfağının öne çıkan lezzetleri arasında gösteriliyor. Et yemeklerinin yanında adanın çeşitli aromatik otlarıyla hazırlanan pilavlar da sofralarda yerini alıyor.
Ege Denizi ile çevrili Gökçeada’da balık ve deniz ürünleri de mutfağın vazgeçilmezleri arasında bulunuyor. Sardalya, gümüş, uskumru, kolyoz, orkinos, kılıç, palamut, istavrit, barbunya, tekir, kırlangıç, sarpa, melanur ve mercan gibi balıkların yanı sıra karides, ıstakoz, kalamar ve ahtapot da ada mutfağında kullanılıyor. Gökçeada’da balık pişirme kültürünün en dikkat çekici özelliği ise balığın yoğun baharat ve soslarla bastırılmaması. Yerel sebzelerle yapılan eşleşmeler, balığın doğal tadını koruyarak farklı bir lezzet ortaya çıkarıyor. Sarpa balığının bamya ile hazırlanması bu mutfağın özgün örneklerinden biri olarak dikkat çekiyor. Bunun yanı sıra balık ve deniz ürünleri çorbası, fırında patatesli balık, bamyalı balık, ahtapot yahni ve ıspanaklı kalamar gibi yemekler de Gökçeada gastronomisinin öne çıkan tatları arasında bulunuyor.
Gökçeada mutfağının en karakteristik unsurlarından biri de yabani otlar. Adada doğal olarak yetişen birçok ot, kimi zaman salata, kimi zaman zeytinyağlı yemek, kimi zaman da böreklerin iç harcı olarak kullanılıyor. Semizotu, Gökçeada sofralarında önemli bir yere sahip. Genellikle çiğ olarak domates, salatalık ve diğer yabani otlarla birlikte salata şeklinde tüketiliyor. Yoğurtla karıştırılarak ya da yumurta ve haşlanmış patatesin yanında da sofraya geliyor. Hindiba, radika, turp otu, şevket-i bostan, rapanya, sütlüot, stifno ve hardal gibi çeşitli yabani otlar da Gökçeada mutfağında kullanılıyor. Bazı otlar haşlanarak zeytinyağı ve sirkeyle servis edilirken, bazıları farklı sebzelerle bir araya getirilerek yemek haline getiriliyor. Otlu börekler ise bu kültürün ayrı bir bölümünü oluşturuyor. Farklı otların birbirinin tadını bastırmadan bir araya getirilmesi, ada mutfağındaki deneyimin önemli göstergelerinden biri olarak değerlendiriliyor.
Kolay yetiştirilmesi ve uzun süre saklanabilmesi nedeniyle bakliyatlar da Gökçeada mutfağında önemli bir yere sahip. Nohut, fasulye ve mercimek başta olmak üzere çeşitli bakliyatlar et, balık, sebze ve pilavlarla birlikte kullanılıyor. Ispanaklı nohut, rezeneli fasulye ve enginarlı fava gibi yemekler ada mutfağının farklı tatlarını ortaya çıkarıyor. Fava ise Gökçeada’nın en yalın geleneksel yemeklerinden biri olarak öne çıkıyor. Baklaların tuzlu suda bekletilip yumuşayana kadar haşlanmasının ardından zeytinyağıyla buluşturulmasıyla hazırlanan fava, sıcak olarak soğan ve tuzlu sardalya balığıyla birlikte tüketiliyor. İlkbaharda ise taze iç bakladan da aynı yöntemle fava hazırlanıyor.
Gökçeada’da ekmek yalnızca yardımcı bir yiyecek değil, başlı başına bir yemek kültürü olarak kabul ediliyor. Günün farklı öğünlerinde farklı ekmek çeşitleri sofralarda yer alıyor. Tam buğday ekmeği, simit ekmeği, Ramazan pidesi ve hayırlarda hazırlanan pişi, adanın geleneksel hamur işi kültürünün parçalarını oluşturuyor. Mantı, gözleme, makarna, kuskus ve erişte gibi hamur işleri de Gökçeada mutfağında önemli bir yere sahip. Özellikle kış aylarında önceden hazırlanıp kurutulan ürünler, uzun süre saklanarak soğuk günlerde sofraları tamamlıyor.
Ada mutfağında peynir de önemli bir yere sahip. Geleneksel Gökçeada peynirlerinin keçi ve koyun sütünden üretildiği, hayvanların adanın doğal otlaklarında beslenmesinin ise peynirlerin aromasına yansıdığı belirtiliyor. Peynirlerin olgunlaşması için en az üç ay boyunca özellikle küplerde bekletilmesi, geleneksel üretim yöntemlerinin başında geliyor. Gökçeada’nın en önemli peynirlerinden biri ise kaşkaval. Tekerlek biçiminde ve sarı renkli olan özel koyun peyniri, adanın gastronomi kültürünün simge lezzetlerinden biri olarak biliniyor. Adadaki Kaşkaval Kayalıkları'nın da bu peynirlerin üst üste dizilmiş kalıplarını andırması nedeniyle bu isimle anıldığı ve bölgeyle ilgili çeşitli efsanelerin anlatıldığı ifade ediliyor.
Gökçeada balı da adanın doğal ürünleri arasında önemli bir yere sahip. Aromatik bitkilerden beslenen arıların ürettiği bal, kendine özgü tat ve kokusuyla dikkat çekiyor. Bal ve yoğurt, Gökçeadalıların geleneksel ikramları arasında bulunuyor. Yoğurdun ekşi tadıyla balın doğal tatlılığının birleşmesi, sade ancak dengeli bir lezzet oluşturuyor. Bal ve ceviz ise geçmişten günümüze özellikle düğünlerde kullanılan geleneksel tatlılardan biri olarak anlatılıyor.
Gökçeada gastronomisinin son dokunuşlarından biri ise dibek kahvesi. Kahve çekirdeklerinin dibek adı verilen taş kaplarda dövülmesiyle hazırlanan kahve, diğer kahvelere göre daha iri taneli yapısıyla farklı bir içim sunuyor. Geleneksel sunumda dibek kahvesinin yanında soğuk dağ suyu ve lokum ikram ediliyor. Böylece Gökçeada’da doğadan gelen ürünlerle başlayan gastronomi yolculuğu, ada kültürünün önemli ritüellerinden biri olan kahve sohbetiyle tamamlanıyor. Gökçeada mutfağı; zeytinyağından ada otlarına, İmroz koyunundan deniz ürünlerine, bağlardan peynir ve ekmeğe kadar uzanan geniş ürün yelpazesiyle yalnızca yemeklerden oluşmuyor. Yüzyıllar boyunca doğayla iç içe yaşayan ada halkının kendi kendine yeten yaşam biçimini, üretim alışkanlıklarını ve kültürel mirasını sofraya taşıyan Gökçeada gastronomisi, yalınlığıyla kendine özgü bir kimlik ortaya koyuyor.
(NEVİN YÜKSEL)
İsmetpaşa Mah. Demircioğlu Cad.
No:103 Merkez / Çanakkale
+90 286 212 91 91, +90 286 212 91 92
+90 533 022 68 98
